お仕事図鑑@File#009【料理人(板前)】になるには? 独立開業!成功・失敗ストーリー|壱縁:南部孝夫

お仕事図鑑@File:009
【料理人(板前) 】になるには?
独立開業!成功・失敗ストーリー
くつろぎ処 壱縁:南部孝夫

 


Q1【料理人(板前)】のお仕事内容は?


A.

東京豊島区の南大塚にて、壱縁と言う和風居酒屋をやっておりまして、まず和食の一番大事な基本となる出汁を作る事から1日の仕事が始まります。

日々仕入れをし、日本全国から集まる鮮魚を下拵えし、魚をサバキ、お刺身、煮物、焼き物など、その日お勧めしたい食べ方に対する下準備をしていきます。

お店が開店してからは、お客様からの注文、接客、勘定までトータルで対応させて頂いております。

 


Q2【料理人(板前)】として独立するまでは?


A.

元々、建築の世界を目指しておりまして1998年(H10) 18歳から専門学校に行っていました。その在学中に東京北区十条にある個人経営の日本料理店でアルバイトをしたのが料理の世界に入るきっかけです。

建築の仕事はマクロな世界ですが、料理の世界は目の前のお客様からの反応がダイレクトに頂ける(結果がすぐに出る)事に、建築以上のやりがいを感じて行きました。

またそのお店ではバイトでありながらも丁寧に「日本料理」の繊細さや大変さなどを学ばせて頂きまして、2000年(H12)20歳の時に、建築の専門学校を卒業するにあたり、本来目指していた建築の世界では無く本格的に料理の世界に飛び込む事を決め、そのまま十条の日本料理店で働く事になります。

最終的にそこには2005年(H17)25歳まで修行させて頂きまして、自然ともっと沢山の店でも経験を積んでみたいと思うようになり、そのタイミングで十条のお店を離れ銀座エリアの某飲食店(創作和風居酒屋)で2年半仕事を経験しました。

そんな中、段々と”自分の店を持ちたい”と言う思いが強くなり、2007年(H19)夏頃、資金を貯める為、一度料理の仕事から離れ、昼は産業廃棄物の収集運搬、夜はコンビニバイトを始めまして、それを2011年(H23)6月まで続け同年8月に自分の店を豊島区南大塚にオープンしました。

ちなみに当初は埼玉の大宮で自宅を購入しそこでお店を始めようと計画してました。(なぜ大宮か?と言うとNACK5が好き。と言うシンプルな理由だったのですが笑)しかし、今のお店がある「大塚」とは1998年(H10)から大塚で毎年8月に開催される阿波踊りに参加させて頂くご縁があり、当時から今現在に至るまで大塚に住んでいる自分としては、<大塚は第二の故郷>的な感情も強く、であれば是非この大塚で挑戦したい(店を出したい)と思う気持ちがあり、不動産屋を周りながら、そして知人からのアドバイスも受け、ここ豊島区南大塚にオープンしました。

 


Q3【料理人(板前)】(独立する為)の情報収集はどうやって?


A.

やはり一番の情報とてしては、北区十条の日本料理店の”親方の背中”を見て。ですね。笑

 


Q4【料理人(板前)】になる為の開業資金は?


A.

トータルで約500万円程です。
|運転資金:約200万円
|開業資金:約300万円*
(*物件保証金:約100万円/内装工事:約50万円/調理什器:約60万円/調理用具:約90万円)

 


Q5【料理人(板前)】仕事場の環境は?


A.

先にお話ししたように、豊島区の大塚とは1998年(H10)より阿波踊りでご縁を頂きまして、今現在も阿波踊りには参加させて頂いております。ちなみに所属している連(チーム)は「新粋連(しんすいれん)」と言いまして、本場の徳島での秋の阿波おどり、全国阿波おどりコンテスト2016で優勝する程の有名連なのですが、光栄にも自分は大太鼓のメンバーの一員として参加させて頂いております。そんな大塚と深いご縁を頂き、自身もとても気に入っており第二の故郷で店を出せる事を本当に嬉しく思っております。

ちなみに店内は、カウンター7席、4人テーブルx2となっております。

 


Q6【料理人(板前)】になってからのPR&宣伝方法は?


A.

お店のホームページと、口コミですね。
特に最近だと30代のご常連がインスタなどでも宣伝してくださっているようです。(笑)

 


Q7【料理人(板前)】になって失敗した事や大変だった事は?


A.

資金を貯める際、産業廃棄物の収集運搬等の仕事に集中する為、一時的に(約3年半)包丁を握ずだったのですが、その包丁を握らなかった時間(感覚)を取り戻すのが大変でした。

またお客様が持たれている先入観、例えば、ふぐ、鱧(はも)、すっぽんなどの特殊な食材を、払拭する為の提案の仕方を考えるのは常に大変です。

失敗と言うか反省ですが、現在はAM2時で閉店しておりますが、以前は朝5時まで営業しておりました。その為、稀にお客様が勘違いされて、中々2時には閉店出来ない事ですかね・・・なので当初からAM2時閉店にしておけば良かったと反省しております・・。(笑)

 


Q8【料理人(板前)】1番のこだわりとやりがいは?


A.

一番こだわるところは、出汁を使った料理であり、際たるものが玉子料理です。また基本、料理は一般的に誰でも作る事が可能なのですが、そこにプロとしての“差”を意識して最高の一品を作る事には特にこだわっています。

後はカウンター越しですが、「喋って踊れる板前さん」にこだわりを感じています。(笑)

 


Q9【料理人(板前)】初仕事の事&独立初年度の売上は?


A.

オープン初日、お客様から注文が入り、何百回、何千回やってきた作業なのにも関わらずその時は手が震えました。また開店から3ヶ月後あたりで売上が一度大きく下がった時があり、正直その時は「このまま仕事を続けられるのだろうか・・」と言う不安を抱えた事もありました。独立した初年度の売り上げとしては1400万円程です。

 


Q10【料理人(板前)】としてこれからの目標は?


A.

今すぐとは言えませんが、人を雇いお店を大きくしたいとも考えています。また「そば打ち」などを始め、新しい方向性にもチャレンジして行きたいと考えています。さらに先々、日本食の文化を伝えていく者の1人として、技術を含め未来の若手を育てて行くと言う目標もあります。

 


メッセージ:【料理人(板前)】を目指す方へ


自分の様に、若い時にこそ多様な仕事を経験して欲しいです。色々な仕事をする事で色々な情報を得る事が出来ます。料理人のやりがいは、先と被りますがその瞬間目の前のお客様からダイレクトに反応を頂ける事に尽きます。ただし料理の世界を突っ走るだけではなく、方向性を変える事も怖がわらず是非チャレンジしていってください。

[DATA]
店名:壱縁(いちえん)
名前:南部孝夫
職業:料理人(板前)
職歴キャリア年数:15年
独立開業年と当時年齢:2011年(H23) 8月より /(当時31歳)
独立歴:8年目(2018年現在)
HP:https://ichien.me
HP:メディア掲載記事
住所:東京都豊島区南大塚3-38-13(1F)
営業:PM17:30〜AM2:00
定休日:月曜

 


編集後記@カトリより


今回は料理人(板前)の南部さんにインタビューをお聞きしました。まさに彼は男気に溢れる1匹狼!しかしその内面はとても優しく、料理に対する姿勢はプロ中のプロ。そして何より人と触れ合う事が大好きで、趣味では野球・バンドなど多種多様なセンスを持ち合わせた男でもあります。彼の作る玉子料理は絶品です。是非大塚近辺にお立ち寄りの際は足を運んでみて下さい。※ちなみに彼は顔に似合わず”大の《ジ*リ》ファン!”だと言う事は内緒にしておきましょう。


<Q.おまけ>インタビュアー:「カトリ」を1言で説明するとしたらどんな人?


A.

  • 1歩先を見据えて、半歩先の表現を体現できる人
  • いつかは肩を並べたい兄貴分

です。

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お仕事図鑑@独立開業インタビュー】は毎週水曜更新予定です。お楽しみに!